У книгах і фільмах про Середньовіччя нам дуже часто описують і показують бенкети. Знать та їх найближче оточення сидять за довгими столами, які ламаються від величезних блюд з дичиною і фруктами, вино ллється рікою, подають екзотичні солодощі. Але чи так це насправді? І чим харчувалися прості воїни у ті далекі часи?
Столітня війна між Англією і Францією відома всім, навіть тим, хто не цікавиться історією. А все завдяки Жанні Д’Арк. З боку Англії були інші відомі усім персонажі – непереможні англійські лучники. Саме вони своїми влучними стрілами наводили жах на всю Францію, яка дала їм прізвисько “Проклятий Джон”. Вони були основною ударною силою Англії в 13-15 століттях. Їх лукам приписували магічні дії, а самих стрільців вважали мало не чаклунами. У лучники дітей починали готувати з 7 років, поступово збільшуючи навантаження. На відміну від багатьох армій, англійські лучники були професіоналами (кожен повинен був випускати не менше 10 стріл за хвилину!), з високою дисципліною і досить хорошою платнею. До речі, знаменитий жест пальцями “V” також належить англійським стрільцям: коли французи брали їх у полон, то відрізали вказівний і середній пальці, щоб вони більше не могли натягнути тятиву . В іншому ж, англійський лучник, як і будь-який воїн того часу, терпіли важкі похідні умови і мали не надто багатий побут. Ми наведемо вам приклад сухпайка англійського лучника в поході.
Типовий лучник носив з собою спеціальну торбинку, так звану сухарку, в якій і знаходився його сухпай (індивідуальний раціон харчування). Це були особисті запаси на випадок коли воїн з якихось причин не міг дістатися до польової кухні. Сухарка для перенесення їжі виготовлялася з натуральної тканини, яка добре провітрювалась, але зовсім не затримувала вологу. До того ж її легко могли пошкодити миші і щури – незмінні супутники Середньовіччя. Весь похідний посуд англійського лучника виготовлявся з деревини. На це було багато причин: доступність і дешевизна матеріалу, довговічність і надійність. А ще такий посуд був дуже легкий, що в умовах походу мало велике значення. Раціон був досить бідний. Туди входили овочі (ріпа, цибуля, морква, часник і т.д.). Незамінним продуктом був козячий сир і ячмінні коржі. Хліб зберігався у вигляді сухарів з дрібними отворами, що призначалися для циркуляції повітря і кращого збереження. Рецепт сухарів дуже простий: борошно, вода і сіль. Такий хліб зберігався дуже довго. Навіть якщо сухарі кришились, їх потім додавали у кашу або юшку.
Без м’яса в Середньовіччі нікуди, але як його зберегти в непростих умовах походу? Тут лучники використовували солонину – вона довго зберігається, до того ж висушене м’ясо дуже легке. Солонину виготовляли з дичини. Лучник міг брати з собою і кашу – це були недоїдені залишки, зварені в казанах на привалі. Каша могла зберігатися кілька днів, поки її не з’їдали. Іноді використовували заготовки каші, в які просто додавали воду і шматки солонини. Вся їжа була дуже солоною для кращого збереження. А ось спеції були рідкістю, тому що коштували дуже дорого. Цукор не використовували. Якщо треба було підсолодити блюдо, то брали мед. У невеликих бурдюках лучник ніс дешеве вино, бо в той час пити воду було небезпечно – дизентерія крокувала Європою. Тому воїни або розбавляли воду вином, або пили його чистим. Всі продукти сухого пайка могли з’їдатись окремо, але частіше, по можливості, з них варили гарячу кашу або суп. На польовій кухні використовувався бронзовий посуд, в якому і готувалась їжа. Як бачимо, раціон простого англійського лучника небагатий, проте, був дуже ситним. А що ж в цей же час їли не військові люди? Їжа знаті і простолюдин дуже відрізнялась. Простолюдини змушені були дотримуватися постів, а взимку не могли дістати свіжих продуктів. В той час як знать насолоджувалася розкішшю. Сніданок заможного городянина або ченця був досить “скромний”. Складався з пива, сиру і хліба. На обід і вечерю подавалося м’ясо, птиця, риба і овочі. Ось приклад одного з поширених страв Середньовіччя в Англії.
“Каплун, коронований яйцями”.
Брали велику курку, яку у власному жиру або олії запікали в печі поки скоринка не підрум’янювалась. Діставали курку ще напівготовою. З кісток знімали м’ясо і різали шматочками. Ці шматки заливали бульйоном і варили поки вони повністю не ставали м’якими. Окремо готували настоянку шафрана. Бульйон з-під курки зливали в окремий посуд, туди додавали настоянку, сухарі, сіль і знову варили кілька хвилин. Потім брали яйця, відокремлювали жовток від білка так, щоб жовтки залишались цілими. Курку викладали на блюдо, поливали бульйоном з соусом, а жовтками прикрашали навколо, як короною. Таке блюдо з хлібом їли великими ложками.
Хліб вживали бідні та багаті. Найпопулярнішим хлібом серед знаті був, так званий, “суржікік”. Його робили з суміші озимої пшениці та жита. Такий хліб знать використовувала як тренчери (тарілки), куди закладали різну їжу. Бідніші люди вживали 1-2 таких тренчери, багатіям подавали цілу купу. Бідне населення задовольнялося хлібом з ячменю і вівса, куди часто додавали бобові або навіть жолуді. Ще більш дешевим вважався хліб виготовлений з висівок. Смажений хліб не вживали окремо, а додавали до інших страв. Крихти теж використовували – клали в соус для густоти. У містах працювали пекарні, а ось жителі сіл самі пекли собі хліб. Риба була другим за поширеністю продуктом Середньовічної Англії. Справа в тому, що з п’ятниці і до вечора суботи діяв пост, який забороняв всі м’ясні та молочні продукти. Існувало ще кілька церковних постів, тому практично півроку люди їли рибу. Бідняки з морської риби вживали солоний і маринований оселедець. Делікатесом вважалася сушена тріска. А ось знать їла устриць, крабів і лобстерів. В їжу йшли навіть тюлені. Особливою стравою вважалася “королівська риба”: м’ясо китів і дельфінів. Для короля доставляли осетрину. Влітку бідняки ловили рибу в місцевих річках, а у знаті були особисті ставки, де вирощували щук і коропів. Що цікаво, до риби відносили морських качок, чайок і буревісників. А про бобрів говорили, що у них “риб’ячий хвіст”. Для їжі вирощували худобу. В основному тримали кіз і баранів. Свиней теж вирощували, але вважали “резервним запасом”, так як ці тварини могли самі добувати собі їжу, а також захиститися від диких звірів. Бідняк готував з поросят бекон – запас на зиму. З нутрощів куховарили пудинг або кров’яну ковбасу, а жир мазали на хліб. Вся худоба відрізнялась від сучасної: вона була значно менше і давала мало м’яса. Майже вся домашня птиця належала знаті. Особливо популярна вона була серед священиків, яким дозволялося їсти тільки м’ясо двоногих. Різновидів домашньої птиці було більше ніж зараз. Знать тримала у себе павичів, лебедів і фазанів, які ставали прикрасою столу на бенкетах. Простолюдин міг дозволити собі тільки курей. Аристократи любили полювати на оленів, буйволів і кабанів. Свиняча голова довгий час була традиційним різдвяним блюдом. Шматки оленини подавали найпочеснішим гостям, а ось пироги з нутрощами готували для мисливців і менш привілейованих гостей. Полювали і на птахів: дрохв, чапель, чайок, перепілок, дроздів і зеленушок. Популярним було соколине полювання. А ось простолюдин міг полювать тільки на зайців і кроликів.
Молоко використовували коров’яче і козяче. Все що виготовляли з молока називали “білим м’ясом”. У заможних маєтках для знаті робили вершки та м’який сир, а з залишків сироватки виготовляли твердий сир для слуг. Окремо свіже молоко пили тільки люди похилого віку і діти. Теж стосувалося і масла. З молока готували різні напої: “поссет” – додавали прянощі і вино, а також “кодло” – суміш вина з яйцями і цукром. Крім напоїв, з молока робили суп-пюре і крем. З вершків готували вершковий сир, з якого потім виготовляли вершкові пироги. Такі пироги подавали до м’яса. У Середньовіччі обов’язковим страву, незалежно від положення, була юшка. Її виготовляли з овочевого бульйону, зерна, бобових і м’яса. За консистенцією вона виходила дуже різною. Деяку юшку треба було різати ножем. До нас дійшли кілька рецептів. Наприклад “frumenty” – солодка юшка на молоці. Найбільш поширенною вважалася овочева юшка. До неї ще додавали мелений мигдаль. У всіх садах росли їстівні і лікувальні трави. Цікавим кулінарним прийомом було додавання квітів до салатів. Це могли бути первоцвіти або фіалки. Фрукти і овочі рідко вживали сирими, а ось ягоди їли постійно. Винятком вважався виноград і слива. Яблука та груші запікали. З кінця XIII століття в Англії почався імпорт цитрусових, які вживали сирими або варили з них варення. Таку страву могла дозволити собі тільки знать. Із-за кордону везли інжир, родзинки, фініки і чорнослив. Сухофрукти посипали прянощами і подавали на великих бенкетах. Велику цінність мав мигдальний горіх. Під час посту він заміняв куряче м’ясо. Робили з нього і “мигдальне молоко”.
Цукор імпортували зі Сходу. Він приходив у вигляді конусів і був відразу готовий до вживання. Цукор відносили до спецій і вважали дуже цінним продуктом.
Сіль добували в соляних шахтах, а також випарювали з морської води. Крім консервацій, сіль використовували як приправу.
З-за кордону везли різні прянощі: гвоздику, кардамон, мускат. З їх допомогою маскували запах зіпсованих продуктів, а також наповнювали страви новими смаками і кольором. Бакалійники пропонували спеціальні суміші вже готові до вживання. Найбільш відомими, що збереглися і в наш час, вважалася “powdor fort” (гостра суміш з часнику, імбиру, перцю і лушпиння мускатного горіха) і “powdor douce” (пряна суміш з імбиру, мускатного горіха, гвоздики, чорного перцю і цукру). Всі прянощі були доступні тільки знаті. Бідні люди могли дозволити собі лише сіль, чорний перець і гірчицю. Воду не вживали ні знать, ні прості люди. Багатії пили вино, бідніші – пиво. Причому пили його і діти і дорослі, так як концентрація алкоголю була зовсім маленька. Як бачимо, їжа англійської лучника, знатного лорда і простого селянина дуже відрізнялися. Незважаючи на те, що Середньовічна Англія була досить багатою країною, багато людей голодували, в той час як знать купалася у розкоші.
