В книгах и фильмах про Средневековье нам очень часто описывают и показывают пиры. Знать и их свита сидят за длинными столами, которые ломятся от огромных блюд с дичью и фруктами, вино льётся рекой, подают экзотические сладости. Но так ли это на самом деле? И чем питались другие сословия?
Столетняя война между Англией и Францией известна всем, даже не интересующимся историей, благодаря Жанне Д’Арк. Со стороны Англии были другие узнаваемые всеми персонажи — непобедимые английские лучники. Именно они своими меткими стрелами наводили страх на всю Францию, которая дала им прозвище “Проклятый Джон”. Они были основной ударной силой Англии в 13-15 веках. Их лукам приписывали магические действия, а самих стрелков считали чуть ли не колдунами. В лучники детей начинали готовить с 7 лет, постепенно увеличивая нагрузки. В отличии от многих армий, английские лучники были профессионалами (каждый должен был выпускать не менее 10 стрел в минуту!), с высокой дисциплиной и достаточно хорошим жалованием. Кстати, знаменитый жест пальцами “V” также принадлежит английским лучникам: когда французы брали их в плен, то отрезали указательный и средний палец, чтобы они больше не могли натягивать тетиву. В остальном же, английским лучник, как и любой воин того времени, терпели тяготы в походах и имели не слишком замысловатый быт.
Мы приведём вам пример сухпайка английского лучника в походе.
Типичный лучник носил с собой специальную котомку, так называемую сухарку, в которой и находился его ИРП (индивидуальный рацион питания). Это были личные припасы используемые когда воин, по каким-то причинам, не мог добраться до полевой кухни. Сухарка для переноса пищи изготовлялась из натуральной ткани. Такая сумка хорошо проветривалась, но совсем не задерживала влагу. К тому же ее легко могли повредить мыши и крысы — неизменные спутники Средневековья. Процветало в то время и воровство.
Вся походная посуда английского лучника изготовлялась из дерева. На это было много причин: доступность и дешевизна материала, долговечность и надёжность. А ещё она была очень лёгкая, что в условиях похода имело большое значение.
Рацион не отличался изобилием. Туда входили овощи (репа, лук, морковь, чеснок и т.д.). Неизменным продуктом был козий сыр и ячменные лепёшки. Хлеб хранился в виде сухарей с мелкими отверстиями, предназначенными для циркуляции воздуха и лучшей сохранности. Рецепт таких сухарей сохранился, и он очень простой: мука, вода и соль. Их хранили очень долго. Даже крошки от сухарей добавляли в кашу или похлёбку.
Без мяса в Средневековье никуда, но как сохранить столь быстро портящийся продукт в непростых условиях похода? Здесь лучники использовали солонину — она долго хранится, к тому же высушенное мясо очень лёгкое, а так как воину приходилось нести на себе достаточно много экипировки, вес сухого пайка, как и посуды, играл важное значение. Солонину изготовляли из дичи, добытой на охоте.
Лучник брал с собой и кашу — это были недоеденные остатки, сваренные в котелках на привале. Каша могла храниться несколько дней, пока не съедалась. Иногда использовали заготовки каши, в которые просто добавляли воду и куски солонины. Вся пища была очень солёной для лучшей сохранности. А вот специи были редкостью, потому что стоили очень дорого.
Сахар не использовали. Если надо было подсластить блюдо — брали мёд.
В небольшом бурдюке лучник нес дешёвое вино, так как в то время пить воду было небезопасно — дизентерия бушевала по всей Европе. Поэтому воины либо разбавляли воду вином, либо пили его чистым. Все продукты сухпая могли съедать по отдельности, но чаще, по возможности, с них варили горячую кашу или суп.
Существовала и полевая кухня, на которой готовили более сложные блюда. На ней использовалась бронзовая посуда, в которой и готовилась пища.
Как видим рацион простого английского лучника был не богатым, тем не менее, очень сытным.
А что же в это же время ели не военные люди?
Еда знати и низшего сословия очень отличалась. Простолюдины вынуждены были соблюдать посты, а зимой не могли достать свежих продуктов. А в это время как знать наслаждалась роскошью. Завтрак зажиточного горожанина был достаточно «скромен». Состоял из пива, сыра и хлеба. На обед и ужин подавалось мясо, птица, рыба и овощи.
Вот пример одного из распространённых блюд Средневековья в Англии.
“Каплун, коронований яйцами». Брали большую курицу, которую в собственном жиру или масле запекали в печи пока корочка не подрумянивалась. Доставали курицу ещё полуготовой. С костей снимали мясо и резали кусочками. Эти куски заливали бульоном и варили пока они полностью не становились мягкими. Отдельно настаивали шафран. Бульон из под курицы сливали в отдельную посуду, туда добавляли настой шафрана, сухари, соль и снова варили несколько минут. Затем брали яйца, отделяли желток от белка так, чтобы желтки оставались целыми. Курицу выкладывали на блюдо, поливали получившимся с бульона соусом, а желтками украшали вокруг короной. Такое блюдо с хлебом ели большими ложками.
Хлеб употребляли бедные и богатые. Знать ела белый хлеб из пшеницы, которую выращивали на хорошо удобренной земле. Самым популярным хлебом среди не таких богатых горожан был, так называемый, “суржикик”. Его делали из смеси озимой пшеницы с рожью. Такой хлеб знать использовала как тренчеры (блюда), куда закладывали разную еду. Более бедные люди употребляли 1-2 таких тренчера, богатым же подавали целую стопку. Самые бедное население довольствовалось хлебом из ячменя и овса, куда часто добавляли бобовые или даже желуди. Ещё более дешевым считался хлеб приготовленный из отрубей. Жареный хлеб не употребляли отдельно, а добавляли к другим блюдам. Крошки тоже использовали — клали в соус для густоты. В городах работали пекарни, а вот жители сёл сами пекли себе хлеб.
Рыба была вторым по распространенности продуктом Средневековой Англии. Дело в том, что с пятницы и до вечера субботы действовал пост, который запрещал есть все мясные и молочные продукты. Существовало ещё несколько церковных постов, поэтому практически полгода люди могли есть только рыбу. Малоимущие из морской рыбы употребляли солёную и маринованную сельдь. Деликатесом считалась сушёная треска. А вот знать ела устриц, крабов и лобстеров. В пищу шли даже тюлени. Особым кушаньем считалась “королевская рыба”: китовое и дельфинье мясо. Для короля доставляли осетрину. Летом бедняки ловили рыбу в местных реках, а у знати были личные пруды, где выращивали щук и карпов. Что интересно, к рыбе относили морских уток, чаек и буревестников. А про бобров говорили, что у них “рыбий хвост”.
Для пищи выращивали скот. В основном держали коз и баранов. Свиней тоже выращивали, но считали “резервным запасом”, так как эти животные могут сами добывать себе корм, а также защититься от диких зверей. Бедняк готовил из поросят бекон — запас на зиму. Из внутренностей стряпали пудинг или кровяную колбасу, а жир мазали на хлеб. Весь скот отличался от современного: он был значительно меньше и давал немного мяса. Почти вся домашняя птица принадлежала знати. Особенно популярна она была среди священников, которым разрешалось есть только мясо двуногих. Разновидностей домашней птицы было больше чем сейчас. Знать держала у себя павлинов, лебедей и фазанов, которые становились украшением стола на пирах. Простолюдин мог позволить себе только курей. Аристократы любили охоту на оленей, буйволов и кабанов. Кабанья голова долгое время была традиционным рождественским блюдом. Куски оленины подавали самым почётным гостям, а вот пироги с внутренностями готовили для охотников и менее привилегированных гостей. Охотились и на птиц: дроф, цапель, чаек, перепёлок, и даже дроздов и зеленушек. Популярной была соколиная охота. А вот простолюдин мог охотится только на зайцев и кроликов.
Молоко использовали коровье и козье. Всё что изготовляли из молока называли “белым мясом”. В зажиточных поместьях для знати делали сливки, мягкий сыр и творог, а из остатков сыворотки изготовляли твёрдый сыр для прислуги. Отдельно свежее молоко пили только старики и дети. Тоже касалось и масла. Из молока готовили разные напитки: “поссет” — добавляли пряности и вино, а также “кодл” — смесь вина с яйцами и сахаром. Кроме напитков, из молока делали суп-пюре и крем. Со сливок готовили сливочный сыр, из которого потом изготовляли сливочные пироги. Такие пироги подавали к мясу.
В Средневековой Англии обязательным кушанье, вне зависимости от положения, была похлёбка. Её изготовляли из овощного бульона, зерна, бобовых и мяса. По консистенции она получалась очень разной. Некоторую похлёбку даже надо было резать ножом. До нас дошли несколько рецептов. Например “frumenty” — сладкая похлёбка на молоке. Наиболее распространённая считалось овощная похлёбка с капусты, репчатого лука, салата и чеснока. В домах знати в неё ещё добавляли молотый миндаль.
Во всех садах росли съедобные и лечебные травы. Интересным кулинарным приёмом было добавления цветов в салаты. Это могли быть первоцветы, фиалки или огуречники.
Фрукты и овощи редко употребляли сырыми, а вот ягоды ели повсеместно. Исключением считался виноград и слива. Яблоки и груши запекали.
С конца XIII века в Англию начался импорт цитрусовых, которые употребляли сырыми или из них варили варенье. Такое кушанье могла позволить себе только знать. Из-за границы везли так же инжир, изюм, финики и чернослив. Сухофрукты мешали с пряностями и подавали на больших пирах. Большую ценность имел миндальный орех. Во время поста он заменял куриное мясо. Делали из него “миндальное молоко” — ингредиент, встречающийся во многих блюдах. Бедняки же использовали овсяную муку, а во время поста ели грецкие орехи.
В Средневековой Англии, начиная с XII века, употребляли тростниковый сахар, который импортировали с Востока. Он приходил в виде конусов и был сразу готовый к употреблению. Сахар относили к специям и считали очень ценным продуктом. Соль добывали в соляных шахтах, а также испаряли из морской воды. Помимо консерваций, соль использовали как приправу. Из-за границы везли разные пряности: гвоздику, кардамон, мускат. С их помощью маскировали запах подпорченных продуктов, а также наполняли блюда новыми вкусами и цветом. Бакалейщики предлогали и специальные смеси уже готовые к употреблению. Наиболее известными, сохранившимися и в наше время, считалась “powdor fort” (острая смесь из чеснока, имбиря, перца и шелухи мускатного ореха) и “powdor douce” (пряная смесь из имбиря, мускатного ореха, гвоздики, черного перца и сахара). Все пряности были доступны только знати. Бедные люди могли позволить себе лишь соль, чёрный перец и горчицу.
Воду не употребляли ни знать, ни простолюдины. Богатые сословия предпочитали вино, более бедные пили пиво. Причём пили его и дети и взрослые, так как концентрация алкоголя была совсем невелика.
Как видим, еда английского лучника, знатного лорда и простого крестьянина очень отличались. Несмотря на то, что Средневековая Англия была достаточно богатой страной, многие люди голодали, в то время как знать купалась в роскоши. Армию же снабжали регулярно, поэтому попавшие туда бедняки знали, что по крайне мере голодать им не придётся.
