Французький лицар – це почесний дворянський титул. Він ніс за собою багато привілей: земельний наділ, слуг, підвищену платню і багато іншого. Стати лицарем міг і простолюдин, але це скоріше, було виключення, ніж правило. Французька лицарська кіннота вважалася однією з найкращих у світі на той час. До речі, французи перші в світі почали виготовляти спеціальні обладунки для коня. Що вже говорити про непробивний захист самого лицаря. Правда, якщо такий вершник опинявся на землі, важкий обладунок робив його дуже неповоротким, що часто вирішувало результат бою. Звичайно, побут лицаря в поході значно відрізнявся від побуту простого найманця. Під час походів у них теж було багато привілеїв включаючи їжу.
Чим же харчувався під час походів французький лицар? Перш за все варто пам’ятати, що сухпай лицаря – це їжа знаті, тому вона відрізнялася великою різноманітністю смаків і видів. Звичайно, її не можна було порівняти з їжею на бенкетах, але навіть в походах вона була дуже вишукана. Дворян ніколи не ніс свої речі сам – вони або їхали на коні (обозі), або їх несли зброєносці. Також багатий лицар ніколи не займався сервіровкою столу і приготуванням їжі.
Столові прибори були ковані. У особливо багатих виготовлені з дорогоцінних металів. Трапезував лицар у себе в наметі. У раціон лицаря часто входила горохова каша, зварена на воді для кращого збереження. Був присутній і хліб грубого помелу. Чим багатше дворянин – тим краще хліб. Селяни при виготовленні хліба могли додавати туди кору дерев, сухе листя тощо. Цього ніколи не могло знаходиться у хлібі лицаря. Дворяни використовували хліб і у вигляді тренчерів: коли діставалася м’якоть, а на її місце заливалась юшка або каша. Потім такий імпровізований “посуд” з’їдали, але частіше віддавали біднякам. Обов’язковим і найбільш поширеним в раціоні було м’ясо. Це міг бути бекон, який часто нарізали в кашу. Не рідкістю на столі французького лицаря була ковбаса. Вона могла бути декількох видів: смажена або прокопчена. Для приготування м’ясних страв використовували різну дичину та птицю. А ось м’ясо качок вважалося неїстівним. Також використовувалися спеції. Овочі серед дворян не були популярні: знать побоювалася їх їсти і вживала тільки в приготованому вигляді. Звичайно, у Франції нікуди без сиру, який був обов’язковому в пайку лицаря.
Полюбляли лицарі і солодощі. В епоху Середньовіччя цукор був дуже дорогий, тому використовували мед, який додавали до багатьох блюд. Вино багатого лицаря відрізнялося своєю якістю: якщо простолюду залишалося задовольнятися напоєм третього, а то і четвертого віджиму, розведеного з водою, то дворян отримував найкраще сортове вино. Його могли розбавляти медом або прянощами. Багато продуктів в певний період були заборонені – пости вносили свої корективи. За армією завжди йшли обози і худоба, яка забивалася в критичних випадках. А що їли лицарі в мирний час?
Лицарі дуже любили різну дичину. М’ясо диких тварин вважалося показником сили і багатства, а м’ясо дикої птиці – найкращим аристократичним блюдом. Лицарі взагалі дуже любили м’ясо птиці у всіх видах. Вважалося, що так як пернаті вміють літати, вони максимально близькі до трону Творця. Птахи ділилися на благородних і простих. До благородних відносили всіх великих птахів: фазанів, чапель, павичів та інших. На них полювали самі дворяни. До простих відносили дрібних птахів. Це могли бути рябчики, шпаки, перепілки і т.п. На них полювали слуги. До м’яса йшли різні соуси. Вони ділилися на холодні (для їх приготування просто змішували всі інгредієнти) і гарячі (суміш тримали над вогнем або кип’ятили до повного розчинення грудочок). Хороший соус мав в своєму складі велику кількість дорогих східних приправ і місцевих трав і зелені: петрушки, кропу, гірчиці, цибулі та часнику. Соус повинен був бути не тільки смачний і виділяти приємний аромат, але і радувати своїм кольором. Для цього у нього часто додавали сік петрушки, шафран або вишневий сік. Одним з найпопулярніших гарячих соусів був сімстіл. Його готували з молока, борошна, часнику, перцю та інших трав і спецій. Соус подавали в індивідуальних соусницях. Лицар вмочував мізинець правої руки і щедро мазав м’ясо. Після чого палець необхідно було витерти серветкою або дати облизати собаці, які бігали навколо столів в очікуванні подачки. Сирі овочі та зелень, як і в поході, лицарі не вживали – вважалося що вони провокують багато хвороб. Зрідка вони могли куштувати тушковані, варені або смажені овочі. А от прості люди навпаки дуже активно використовували їх в своєму раціоні. На сніданок лицарі їли свіжий білий хліб з легкими закусками і вином. При замку завжди була пекарня. Придворний хліб виготовлявся з пшеничного борошна дрібного помелу, яке ретельно просіювали і іноді підсолювали. Для тіста використовували борошно, воду і закваску.
Ще однією обов’язковою стравою лицарського столу вважався сир лагіоль, який виготовляли з коров’ячого молока. У свій час цей сир навіть був аналогом грошей.
Дуже любили лицарі фрукти і їли їх при першій-ліпшій нагоді. Величезні території віддавалися під фруктові сади. В середні віки вважалося, що яблука і груші “закривають живіт”, тому їсти їх треба було в кінці трапези. Незвичайною стравою були груші зварені в гіпокрас. Гіпокрас – це біле або червоне вино, сильно підсолоджене медом з додаванням різних прянощів. Груші чистили, залишаючи цілою верхівку з хвостиком. Потім їх ставили в глибоку каструлю і заливали гіпокрас. Страва варилася 30-40 хвилин на повільному вогні так, щоб вино не закипіло. Запивали трапезу все тим же гіпокраксом. Пили його холодним або кімнатної температури. Вважалося, що цей напій придумав Гіппократ.
А що ж в цей час їли прості люди? Наприклад меню заможного городянина складалося з декількох страв між якими подавали легкі закуски. Їжа залежала від пори року і посади. У звичайний час на перше подавали птицю, шматки баранини і яловичини, а також м’ясну юшку. На друге йшли куріпки, кролики, фаршировані поросята, дрібна птиця, холодець з м’яса і риби. Легкими закусками вважалися страви з щуки і коропа. Були і, так звані, вишукані закуски: павичі, лебеді і чаплі. На десерт подавали м’ясо великої дичини (оленину, кабанятину), рис з молоком і спеціями, пиріжки з мигдальним кремом, вафельні трубочки, сухофрукти з медом і вином. Пост диктував свої правила, тому у той час на перше їли варений горошок, солоного вугра або білий оселедець. На друге теж йшла риба: короп, щука, лосось. Третьою стравою вважалася морська свиня (в Середньовіччі морських ссавців відносили до риби) у клярі і млинці. На десерт подавали виноград і вафлі. Популярними були спеції, якими глушили неприємний запах зіпсованих продуктів. Ось один з цікавих рецептів Середньовічної Франції: рагу з устриць. Устриці добре мили і обдавали окропом, варили і натирали цибулею або маслом. Хліб смажили і замочували у гороховому пюре або устричному відварі з солодким вином. Потім брали гвоздику, корицю і шафран для кольору, подрібнювали і розводили кислим вином з оцтом. Далі мішали і додавали смажений подрібнений хліб, пюре, устричний відвар і самі устриці. Звичайно, таке блюдо могли дозволити собі тільки заможні люди.
Дивлячись на раціон багатих городян, можна подумати, що вони постійно об’їдалися. Це помилкова думка. Під час Столітньої війни в моду увійшло не кількість, а якість їжі. Активно використовувалися заморські приправи – вони давали різні незвичайні смаки. Їх везли з островів Тихого океану через Індію, Аравію і Венецію. Іноді доставка займала цілих 2 роки, тому прянощі цінувалися на вагу золота і дозволити їх собі могли тільки вельможі. Медицина рекомендувала харчуватися помірно і відповідно до свого положення в суспільстві. Вважалося, що якщо багата людина включить в свій раціон селянську їжу, то у нього виникнуть проблеми з травленням. Також люди вірили, що самі “благородні” продукти ті, які знаходяться в повітряному середовищі (птах і плоди з верхівок дерев). До “нижчої” їжі відносили то, що проростає під або на землі.
Цікавою була сервіровка столу вельмож. Сам стіл накривали білосніжною скатертиною, прикрашали квітами і посудом із срібла. Але миска для їжі була одна на двох. Окремий посуд могла дозволити тільки найбагатша знать. Тверду їжу подавали на великих шматках хліба. А ось вилок не було. На стіл ставили спеціальну миску для омивання рук. До речі, для проведення банкету посуд можна було взяти на прокат.
Прості люди харчувалися не так багато. Селяни їли в основному овочі та зернові, а ось м’ясо на їх столах було рідкістю. Хліб вважався основною їжею. Його доповнювали кашами та супами, а також борошном з каштанів хлібного дерева. Популярна серед нижчих верств населення була солона або копчена риба. Набагато городяни, завдяки ринкам, могли купити собі фрукти і м’ясо дрібної і великої рогатої худоби. Так само вони дозволяли собі більш кращий хлеб. Тим не менш, часто городянам доводилося гірше ніж селянам: ціни на продукти постійно зростали, а у них не було клаптика землі, на якому можна хоч щось виростити. З напоїв багаті і бідні пили вино, пиво і ячмінний напій. Алкоголь був не надто міцний.
Цікавим було вигодовування дітей. Багаті люди могли найняти годувальницю з раціону якої виключали цибулю і часник (вважалося, що ці продукти роблять молоко гірким), а також м’яту і базилік. Харчуватися годувальниці треба було найніжнішим м’ясом: козенятиною або курятиною. Якщо у матері не було молока, а сім’я не могла дозволити собі найняти няньку, використовувалося козяче молоко. Вважалося, що воно максимально схоже з жіночим. Ще кращим вважалося віслюче молоко, але купити його могли тільки найзаможніші городяни. Коров’яче молоко немовлятам не давали. Після “маминого молоко” наступала черга “татової каші”, яку обов’язково готував батько. Вона робилася на основі молока, куди додавали мед, борошно і вино. Згодом каша ставала густішою, в неї додавали хліб і розварене м’ясо. З 2-3-х років дитина повністю переходила на дорослу їжу. Знать часто годувала своїх нащадків дотримуючись спеціальної “дитячої дієти”. Вона складалася з декількох прийомів їжі. Зранку дитині видавали варені яйця, печені яблука і хліб. В обід давали суп з телятини або курятини, а також пюре з соком винограду. Вечеря була схожа на обід, але легша. На солодке давали скибочку груші і печене яблуко з цукром.
Як бачимо, прірва між раціоном багатого і бідного населення була величезна. Якщо лицарі харчувалися добре і різноманітно навіть під час походів, то бідні селяни і городяни задовольнялися найпростішої їжею.
